Paladar pervertido

Así fue como John, mi esposo, bautizó a mi paladar: «paladar pervertido». Ese paladar se lo he de haber heredado «a fuerza de imitación» a mi abuelo José, desde que por primera vez lo vi enroscar la mirada comiendo unos quesos apestosos, que untaba como mantequilla en su «pan francés», entre trago y trago de vino. Sólo bastó que le diera una probadita a la metiche de seis o siete años, para que yo quedara enamorada de esa sensación que repetí religiosamente jugando a la «comidita» Mi pequeño paladar se entrenaba en la perversión de los sabores cuando subía mi tasita rosa de plástico con jugo de uva, y le daba una mordida a una rodaja de manzana, enroscando los ojos, como mi abuelo José.

CONFESIONES DE UN CHEF es el andar de Anthony Bourdain por el mundo de los paladares pervertidos que crean, saborean, subliman, maldicen; que tienen a la cocina como el templo y el burdel de todo lo que el paladar desea. Si tú, como yo, no olvidas el momento en que el mar te abrió sus entrañas a través de esa ostra recién desenterrada, en que te embriagaste del olor a la tierra con ese mole negro; debes leer ese contar vivo, intensamente vivo, de Bourdain.

Anthony Bourdain grita a «los cuatro vientos» lo que todos los de «paladar pervertido» atesoramos en código: ¡la voluptuosidad tiene sentido en el paraíso de la cocina! Quienes hemos intentado ofrecer nuestros pan y vino a otros «paladares pervertidos»; voluptuosamente desbordamos, vertimos, expandimos. Como agua bendita, dispensamos el anís, el epazote, la crema, el perejil en nuestros sueños de sabor, con una pervertida pasión. Sudamos por que ¡pruebes nuestro paraíso!

Para nosotros, todo inicia y todo termina en la cocina. Ese templo de olores, ese burdel de sabores.

Después de leer este delicioso libro, reconocí el motivo de mi fascinación por Anthony Bourdain. Fue un ser tan imperfecto como el puesto más astillado en Xochimilco que me reveló la gloria con los tacos de habas verdes. Tortillas azules esponjosas, habas con yerbas que atraparon a mi olfato «por los tiempos de los tiempos». Así como no he podido atinarle a la receta de esos tacos, así no hay otro Bourdain. Cicatrices en las palmas, dedos chuecos; madera amarilla roída, suelo de tierra. Voz que toca los acordes del alma, que revela sabores con la mirada. Igualito que mi abuelo José.

Gracias Don José Cervantes Santillán, gracias Anthony Bourdain.

EL LIBRO

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